Чому сир сулугуні не тягнеться?
Якщо в момент згортання кислотність буде підвищеною, то потік буде пухким, але якщо кислотність не зросте в процесі дозрівання сирної маси, то сир тягнутися у гарячій воді не буде.
Чи можна топити сир сулугуні?
Сулугуні або, як його часто називають, грузинська моцарелла – сир розсолу з гострим кисломолочним смаком. Він легко плавиться, практично тане, надаючи стравам ніжну солонувату нотку.
Чому сулугуні м'який?
Сир Сулугуні Згортання білків здійснюється кислою сироваткою за високої температури, з наступним відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, самопресуванням, посолкою та упаковкою. Висока харчова цінність м'якого сиру обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка та жиру.
Гастроном
Сулугуні (Мегрелія), покроковий рецепт з фото на 337 ккал
Сулугуні в домашніх умовах: ТОП-3 рецепти
Автор: Наталія Гофман
Кухар 4-го розряду, досвід роботи в ресторані понад 5 років
Як приготувати сулугуні в домашніх умовах? Секрети та корисні поради. Класичний та інші рецепти приготування сулугуні.
Як зробити сулугуні – секрети та корисні поради
- Головна вимога при приготуванні сулугуні – додавання ферменту пепсину. Продається в аптеці.
- Молоко підходить будь-яке: коров'яче, козяче, буйвола, овеча. Проте традиційний рецепт готується із овечого.
- Молоко бажано використовувати домашнє у сирому вигляді. З покупного знежиреного та пастеризованого молока сир може не вийти.
- Домашній сулугуні зазвичай робиться зі свіжого цільного коров'ячого молока.
- Для приготування сулугуні в домашніх умовах, крім молока, може знадобитися: сметана; сир, що створює компонент.
- Створюючим компонентом може бути мікробна закваска промислового виготовлення, як пепсин або просто лимонний сік.
- Єдиний мінус рецепту – для приготування сулугуні потрібен великий обсяг молока.
- З підручних матеріалів потрібно мати марлеву тканину. З її допомогою легко віджатимете сир від сироватки.
- Добре мати кухонний занурювальний термометр, т.к. правильна температура закипання молока – результат вдалого сулугуні.
- Щоб насолодитись молодим сиром, процес приготування завершується після того, як молоко утворюється у сирну масу. Віджавши через марлю залишки сироватки, сир готовий до вживання та подальшої витримки у розсолі не вимагає.
- Якщо сулугуні використовується для начинки у випічку, його подрібнюють та залишають на 10 хвилин у теплому середовищі, щоб він розплавився.
- Кольорові відтінки сиру залежить від якості молока. Якщо сировина з високим вмістом жиру, відтінок буде кремовий.
- Свіжий сулугуні зберігається в холодильнику в контейнері до 30 діб. Для більш тривалого зберігання сир коптять.
Класичний рецепт приготування сулугуні в домашніх умовах
Для любителів сиру сулугуні, які вирішили відтворити грузинську страву, рекомендую набратися терпіння, т.к. процес дуже трудомісткий. Однак результат того вартий.
- Калорійність на 100 г – 290 ккал.
- Кількість порцій – 1,5 кг
- Час приготування – близько однієї доби
- У глибоку ємність налийте молоко та нагрійте до 35 градусів.
- У нагріте молоко додайте|добавляйте| пепсин, перемішайте і залиште в теплому місці на 1 годину.
- Після того, як молоко згорнеться і утворюються щільні грудки, все зберіть і покладіть у марлю.
- Підвісьте продукт на 1 годину, щоб стекла вся рідина.
- Сироватку, що залишилася, не виливайте, вона ще знадобиться.
- Через годину спробуйте сир.Відламайте шматочок і опустіть у гарячу воду кілька хвилин. Якщо після цього сулугуні тягнеться, значить готовий, якщо кришиться – залиште ще на деякий час.
- Коли сир стане еластичним, наріжте його великими пластинами та покладіть у холодну воду на 20 хвилин. Ця дія допоможе зупинити процес бродіння.
- Наріжте сулугуні невеликими кубиками, покладіть алюмінієвий посуд і налийте гарячу воду не вище 65 градусів.
- Коли сир почне плавитися, злийте воду та залийте свіжою. Таку процедуру повторюйте, доки утворюється однорідна еластична сирна маса.
- Приготуйте розсіл. Для цього перемішайте сироватку із сіллю.
- У розсіл помістіть сулугуні та залиште на 12 годин.
- Через цей час відправте сир на 2-3 години на холодильник.
Домашній сулугуні з лимоном
Рецепт легендарного сиру сулугуні з лимоном в домашніх умовах нескладно готувати, що дозволить вже за кілька годин насолодитися свіжим солодкуватим смаком сирних скибочок.
- Молоко (3,2%) – 4 л
- Сичужний фермент – 1 г
- Сіль – 660 г
- Лимонний сік – 100 мл
- Приготуйте закваску. Фермент розчиніть у 200 мл води кімнатної температури.
- Відміряйте 1/10 частину розчину, тобто. 20мл.
- У молоко додайте лимонний сік та розведений фермент.
- Надішліть його на повільний вогонь і нагрійте до 30-32°C. Посолити.
- Розмішуйте молоко 3-5 хвилин, поки воно згорнеться, тобто. відокремиться сирна маса та сироватка.
- Сирну масу перелийте в друшляк з марлею.
- Дайте стекти всій сироватці та зав'яжіть марлю з сирною масою.
- Зверху встановіть гніт і наполягайте 40-60 хвилин.
- Перекладіть сир на дошку та наріжте шматками.
- Надішліть його в сковороду і на повільному вогні випарюйте рідину 3-5 хвилин. Періодично помішуйте в одному напрямку.
- Коли вся рідина випарується, заберіть сковороду з вогню.
- Сирну масу перекладіть у друшляк з марлею і зав'яжіть краї.
- Зверху поставте гніт.
- Наполягайте сир 40-60 хвилин, щоб маса сформувалася у щільну сирну кулю.
- Розгорніть марлю, візьміть сир і зануріть у крижану воду на 1 хвилину.
- Зробіть сольовий розчин із 2 ст. солі та 2 л води.
- Опустіть в нього сулугуні та залиште на 3 години.
Сулугуні в домашніх умовах із сиру
Приготувати оригінальний молодий сулугуні в домашніх умовах можна з сиру. Цей рецепт підійде для кулінарних новачків, т.к. готується продукт дуже легко.
- Молоко – 1 л
- Сир – 1 кг
- Яйця – 3 шт.
- Вершкове масло – 100 г
- Сода – 1 ч.л.
- Сіль – 1 ч.л.
- Молоко закип'ятіть.
- Після появи бульбашок додайте|добавляйте| сир і перемішайте.
- Варіть помішуючи 20 хвилин.
- Масу перекладіть з друшляк з марлею і залиште, щоб стекла сироватка.
- Перекладіть сирну масу в каструлю, додайте|добавляйте| яйця з маслом і перемішайте.
- Посоліть, насипте соду і знову вимішайте.
- Варити 10 хвилин|мінути|, поки|доки| сир не розплавиться.
- Перекладіть сир у контейнер, змащений олією, і розрівняйте.
- Після остигання відправити сир у холодильник на 10 годин.